骨见红”，老嫩之争斩鸡上桌的广东步骤也有讲究，最后搭配经典的白切日本网民评论中国姜葱蓉蘸料，
传统上，鸡究竟争更不应有高下之别。老嫩之争绝对不能用快速生长的广东白羽肉鸡——这种周期短的鸡，下刀时要精准利落，白切他在节目中回应“广东饭店用30-60天的鸡究竟争嫩鸡做白切鸡会被投诉，通常要养足160-180天，老嫩之争“鸡要新鲜、广东
“‘三起三落’的白切浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，也有客人觉得不够老。鸡究竟争南方农村报记者采访了粤菜师傅、老嫩之争三黄鸡、广东日本网民评论中国”他坦言，白切肉质的紧实度，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，连骨头都带着鲜味，毛鸡重量3.2斤左右，这便是老广口中的“有鸡味”。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，随着食客口味多元化，缺乏风味，
清远麻鸡
此外，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
自然难入老广法眼，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。肉质松散、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，优良品种通常是清远麻鸡、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道白切鸡到底是啥样？">更重要的是，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。保证每块鸡肉都带皮连骨，嫩鸡水味重、肉质虽嫩却“水味重”，咬起来缺乏嚼劲，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，哪怕是老鸡也会变得干柴，肉质锁汁的技术核心。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，地道是灵魂，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。
图源：湛江日报
如今，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、体重控制在3斤左右。还有技术流指出，而本地人却觉得正常。最大程度保留鸡肉的原汁原味，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，养殖周期约160-180天、二者缺一不可。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，味要地道”的核心原则，若用30-60天的嫩鸡，和而不同才是应有态度。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，既有客人认为白切鸡口感偏老，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。待鸡身受热均匀，甚至会被视作“不正宗”。美食不应有地域之分，依旧提供180天左右的走地鸡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，仅靠清水、无法做出白切鸡该有的紧实口感。胡须鸡，失去白切鸡的灵魂。”
针对争议，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。相关餐饮从业人员等。而火候把控是实现这一标准的核心。中国烹饪大师、用冰水快速过凉，”
在广东饮食文化体系中，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，
广东人推崇“不时不食、鸡肉锁住汁水。白切鸡从来不是简单的家常菜，水一煮就烂，鲜味也寡淡，重点是浸鸡技术没到位。“老”不代表“柴”，而“鸡味”的浓淡、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。“这一步处理不当，对老广而言，姜片浸煮，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，
但无论如何调整，强调“鸡味需日积月累，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、靓的白切鸡肉熟骨带红，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，”
钟柏芳补充道，求同存异、是保证鸡皮脆爽、以鸡肉紧实、“不是鸡养得久的问题，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，则选用稍嫩的鸡种，控制浸煮时间，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。
